山东黑椒牛排之牛排进行排酸的两大原因

点击次数:  更新时间:20/04/27 14:09:04 来源:www.sdfjnp.com/关闭
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 牛排制作程序中有一道工序叫做排酸。就是来把新鲜肉冷冻至少一星期。然后拿出来自然融化。那么为什么要进行排酸呢,这样做的好处是什么呢?下面由山东黑椒牛排为您普及一下吧。

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一、动物在宰杀的时候,因为恐惧等因素,肌肉中的糖知元无氧酵解产生乳酸ATP,分解成磷酸,肉的PH 值降至5,4—5,6达到最低。这就是术语"僵直期"。肉类处于僵直期时,肉质坚硬,干躁,没有弹性。
二、根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP,味精的主要成份)道,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
补充资料:
 牛排制作程序中有一道工序叫做排酸。就是来把新鲜肉冷冻至少一星期。然后拿出来自然融化。让原有的血自水流出。不能流太干,否则牛肉没有原味了。这有两种好处。一是牛排更入味百。二是就是把原有的血水带的酸味去掉度。还有一点是酱油不能加太多,太多也会带酸味。

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